Description
Brice & Babouche, mais c'est qui ça??
Passionné de cuisine depuis toujours, c'est naturellement que je me suis tourné vers ce métier avec déjà plus de 10 ans passés derrière les fourneaux, et dans des endroits plutôt sympa..
Stagiaire chez Laurent Cesne à la Marine et à l'Incognito de Stéphane Carbone à Caen, je quitte la Normandie pour entrer par la petite porte au Plaza Athénée à Paris dans les cuisines du grand Alain Ducasse, suivi par Le Fouquets au sein de la brigade du restaurant étoilé sous la houlette du talentueux Christophe Schmidt (Taittinger 2012) et de Mr Jean Yves Leuranguer, MOF 1996...
Après des années passées loin de la mer, à l'étroit à Paris, je décide de rentrer dans mon Cotentin chéri.
Ayant grandi à St Vaast la Hougue, issu d'une famille de pêcheur, je ne peux m'éloigner trop longtemps de la côte...!
Avec mon père, retour de marée. 1989
Plaza Athénée. 2011Retour à la Marine, Les Fuschias à St Vaast la Hougue et enfin comme chef du Café du théâtre deux mois après sa réouverture en août 2015.
En septembre dernier je quitte mon poste afin de me concentrer sur mon projet:
Ouvrir mon établissement en 2017, faire la cuisine comme je l'entends, intuitivement, en respectant les produits et les saisons, faites d'échanges avec les producteurs, de découvertes.
LE PROJET
Ce serait un refuge urbain. Un lieu de vie avant tout, où l'on se sentirait comme chez soi mais où le frigo serait toujours plein. Ouvert aux artistes, aux associations, aux familles, aux amis et même aux anglais, un lieu pour travailler, se régaler ou rêvasser, propices aux rencontres, aux échanges... Le tout dans un cadre accueillant et étrangement familier.
25 - 30 couverts, cuisine au comptoir en toute transparence sous les yeux des clients.
Pas de carte, uniquement de l'ardoise, 2 entrées, 2 plats , 2 desserts, cuisine ultra évolutive, légumes bio, permaculture, herbes sauvages, poissons en direct du pêcheur, un sandwich travaillé et chaud le midi...
Bref je vais essayer de faire du bon avec tout ce qu'il y a autour de moi mais sans rentrer dans une secte locavore; il y a aussi une multitude de produit d'ailleurs, de plats du monde plus délicieux les uns que les autres à vous faire (re)découvrir.
Utilisation des fonds
J'ai bien essayé le coup du grand sourire charmeur avec la banquière, mais malheureusement pour moi, ça ne suffit pas.
On a beau avoir de belles idées, de l'expérience, une envie et une énergie folle, sans le sou pas de projet. Et même si les emplacements repérés ne sont pas excessifs, l'acquisition, l'équipement et les transformations augmentent plutôt vite.
Grâce à cet argent, je pourrais emprunter, rénover l'espace, en faire un endroit encore plus charmant et convivial, tout en respectant l'âme si intéressante du lieu. Des amis architectes m'entourent et me conseillent déjà pour la conception extérieur et intérieur du bistrot.
Inspiration, source Pinterest.Bois, pierre, peinture, cuivre et ferraille, dans les matériaux.
Ensuite essentiellement créativité, huile de coude, et retroussage de manche!
D'ailleurs le chantier sera ouvert et si vous voulez jeter un œil, je me ferais une joie de vous offrir un ptit café.
Inspirations, source Pinterest.
L'extension de la cuisine est quelque chose de lourd mais primordial dans le budget, y compris dans son équipement.. En effet, l'idée de cuisiner en face de vous en toute transparence est très importante pour moi. Fini l'époque du chef rustre enfermé dans son antre place à la communication et à l’interactivité ! Cet esprit de cuisine de comptoir nécessite un matériel bien défini afin que je puisse réussir seul à vous mitonner de jolies choses à manger. Four vapeur, plancha, casseroles, rondeaux, poêles, cocotte en fonte à poser sur table, machine sous vide, enceintes réfrigérées, etc... Bref vous l'aurez compris, y en a une liste longue comme le bras.
Il est prévu d'embaucher dès l'ouverture une personne qui m'épaulera dans le fonctionnement de ce joli projet, chargée du bar et de la salle en contrat à temps plein. Mais aussi par la suite de former, transmettre, valoriser les jeunes dans ce métier et ainsi pouvoir donner à mon tour ce que d'autres m'ont appris.
Recommandations
Afin d'augmenter ma crédibilité auprès des banques, mes chefs et collègues m'ont rédigé des lettres en provenance des quatre coins de France et même au-delà: Le Fouquet's et le Plaza Athénée à Paris, Le Dorchester à Londres, l'Intercontinental de Marseille, des chefs formateurs et collègues, La Marine à Carteret, L'Incognito à Caen, et même Le Caprice, le restaurant doublement étoilé du Four season de Hong Kong...
Garanties
Si le projet ne peut aboutir pour différentes raisons, je m'engage personnellement à redistribuer les dons, tenus dans un registre, l'argent sera déposé sur un compte de dépôt et ne servira que si une banque veut tenter l'aventure avec moi Mais je vous garantis que je mettrais toute mon énergie à la réussite et à la concrétisation de mon projet.
N'hésitez pas à me contacter pour toutes informations, je me ferais une joie de vous répondre et de vous présenter le projet en détail.
Merci d'avoir pris le temps de lire ces quelques lignes, qui j'espère vous donneront envie de nous rejoindre et nous permettre d'ouvrir ce lieu qui déjà résonne pour moi. On est déjà impatient de vous accueillir.
Babouche vous embrasse, et moi aussi.
Brice
